Huesos de Santo

Ingredientes

• 250 g de almendra molida
• 250 g de azúcar + 80 ml de agua (para el almíbar del mazapán)
• Para el relleno de yema: 4 yemas, 100 g de azúcar, 50 ml de agua
• Para la glasa: 100 g de azúcar glas + 2 cucharaditas de agua
• Ralladura de limón

Elaboración

1. 1

   Almíbar del mazapán

   Cuece los 250 g de azúcar con los 80 ml de agua hasta punto de hebra floja (unos 110-113 °C). Este almíbar, y no la clara de huevo, es lo que da al mazapán la textura lisa que se estira sin agrietarse.

2. 2

   Masa de mazapán

   Vierte el almíbar caliente sobre la almendra molida con la ralladura y trabaja hasta obtener una masa homogénea. Tapa y deja reposar 30 min.

3. 3

   Formar los huesos

   Estira la masa entre dos papeles a 3 mm, corta rectángulos y enróllalos alrededor de un cilindro engrasado (el mango de una cuchara de madera). Retira con cuidado y deja secar 30 min.

4. 4

   Yema

   Cuece el agua con los 100 g de azúcar hasta hebra floja, viértelo en hilo sobre las yemas batidas sin dejar de remover y cuece a fuego muy suave hasta que espese como una crema pastelera. Enfría del todo.

5. 5

   Rellenar y glasear

   Rellena los cilindros con la yema usando una manga. Mezcla el azúcar glas con el agua hasta obtener una glasa espesa, pinta los huesos y deja secar: ese baño blanco mate es el acabado tradicional, no el soplete.